Ragout de boeuf a la sauce Hoisin

Ingrédients :

• 400g de boeuf a ragout
• 100g de carottes
• 200g de daïkon (radis blanc)
• 2 gousses d'ail
• 4 échalotes
• 2 étoiles de badiane
• 10g de cannelle bâton
• 5g d'écorce d'orange séchée ou réhydraté (5cm de zeste frais d'une orange ok)
• 15g de sucre cristallisé
• 30ml de vin de cuisine chinoise
• 500ml d'eau
• SAUCE
• 5 cas de sauce Hoisin (un pot)
• 2 cas de sauce d'huitre

Couper le boeuf, les carottes et la daïkon en cubes de 2 cm environ;

Faire revenir l'ail, les échalotes, la cannelle, la badiane et la sauce a feu vif.

Ajouter le vin et l'eau, le sucre et le zeste d'orange. Porter à ébullition, puis ajouter le boeuf.

Baisser le feu et laisser mijoter 1h jusqu'à ce que le boeuf soit tendre.

Servir chaud avec du riz blanc par exemple.

Poule au pot farcie à l'ancienne sauce suprême

Ingrédients pour 6 personnes :

• 1 poule d'environ 1,2 kg 
• 3 carottes 
• 3 navets 
• 1 petit chou vert 
• 6 pommes de terre 
• 3 ou 4 branches de céleri 
• 3 beaux blancs de poireaux 
• 1 gros oignon piqué de 
• 6 clous de girofle 
• 1 bouquet garni
• 3 cuillères à soupe de gros sel 
• Pour la farce : 
• 300 g de chair pour farce (veau ou porc) 
• le foie et le gésier de la poule 
• 2 tranches de pain de mie 
• 10 cl de lait 
• 2 échalotes 
• 2 gousses d'ail 
• 1 œuf battu 
• persil, sel, poivre, muscade
• Pour la sauce : 
• 30 g de beurre 
• 30 g de farine 
•  50 cl du bouillon de cuisson 
•  1 jaune d’œuf
• 30 cl de crème fraîche

Préparer la farce : utiliser de préférence du veau haché pour obtenir une farce plus fine, sinon de la chair à saucisse.

Hacher la viande, le foie et le gésier de la poule. Tremper la mie de pain dans le lait, battre l'oeuf. Éplucher et hacher les échalotes et l'ail. Mélanger tous les ingrédients, saler, poivrer et ajouter une pointe de noix de muscade râpée. Farcir la poule, la coudre et la brider.

Préparer un bouquet garni avec le vert des poireaux, quelques branches de persil, 3 branches de thym et 4 feuilles de laurier. Verser 3 litres d'eau dans une grande cocotte. Ajouter 3 cuillères à soupe rases de gros sel, l'oignon piqué de 6 clous de girofle et le bouquet garni. Y déposer la poule, couvrir et laisser cuire à petit bouillon 1 h 30 en écumant de temps en temps.

Pendant la cuisson de la poule, préparer les légumes.

Couper le chou en 6 parts égales et les blanchir dans une casserole d'eau bouillante 1 à 2 minutes (ceci rend le chou beaucoup plus digeste). Eplucher les carottes, les pommes de terre, les côtes de céleri, les poireaux et les navets.

Au bout d'1 h 30 de cuisson de la poule, ajouter les légumes. Laisser mijoter encore 30 minutes.

Préparer la sauce 10 minutes avant la fin de cuisson de la poule. Dans une casserole, préparer un roux blanc en faisant fondre 30 g de beurre, ajouter 30 g de farine, remuer au fouet et verser petit à petit le bouillon de cuisson filtré, sans cesser de remuer. Hors du feu, ajouter le jaune d’œuf en remuant vivement au fouet, puis la crème fraîche. Goûter et éventuellement rectifier l'assaisonnement. Remettre à feu doux sans cesser de remuer pendant 5 minutes environ.

Sortir la poule du bouillon. La découper en 6 à 8 morceaux. Découper la farce en tranches. Servir la poule et sa farce entourées des légumes et accompagnées de la sauce.

Pour finir... Pour faire plaisir à Henri IV, on peut accompagner cette petite merveille d'un vin rouge du Sud-Ouest, mais le Beaujolais Villages, ce n'est pas mal non plus.
http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/310474-poule-au-pot-sauce-supreme

Bolognese alla Scorcese

extrait du "A table avec la mafia : 90 recettes italo-américaines" de Philippe Di Folco et Claire Dixfaut

Ingrédients (4 personnes) :

• 170 g de chair à saucisse
• 170 g de veau haché 
• 170 g de bœuf haché
• 2,4 kg de tomates pelées
• 900 g de sauce tomate au naturel
• 15 cl de concentré de tomates
• 25 g de miettes de pain frais
• 6 cl de lait
• 1 gros œuf
• 25 g de parmesan râpé
• 2 carottes
• 1 pomme de terre
• 50 cl d’eau
• 2 c à s d’huile d’olive
• 5 c à s de basilic frais haché (ou 1 c à s de basilic séché)
• 5 c à s de persil plat frais haché (ou 1 c à s de persil séché)
• 3 grosses gousses d’ail pelées
• 1 gros oignon pelé et haché
• Piment de Cayenne à votre goût

Dans une casserole qui peut contenir au moins 6 litres, dorer l'oignon (épluché et ciselé) dans l'huile pendant 5 min en remuant de temps en temps.
Dans un mixeur, mélanger les tomates et la sauce.
Ajouter à la casserole : l'eau, le concentré de tomates, l'ail, les carottes et la pomme de terre entières, 3 cuilleres de basilic, 3 de persil.
Saler et pimenter.

Porter à ébullition, puis réduire à frémissement.
Cuire pendant 30 min à demi-couvert, en tournant à l'occasion.
Dans un bol, détremper les miettes de pain dans le lait.
Les verser dans un saladier avec la viande, l'oeuf, le parmesan, le reste du basilic et du persil.
Saler, pimenter. Ajouter 15 cl de sauce.

Peu à peu, émietter la viande à la spatule tout en incorporant la sauce tomate.
Couvrir à demi et laisser frémir pendant une heure. Mélanger régulièrement.

Avant de servir, retirer l'ail, les carottes et la pomme de terre.

Servir sur vos pâtes : environ 50 cl de sauce pour 500 grammes de pâtes.

Sauce d'oignons frais au gingembre

Ingrédients :

• 2 1/2 tasses d'oignons frais coupés en tranches fines (verts ou blancs; une à deux bottes)
• 1/2 tasse de gingembre frais finement émincé
• 1/4 tasse huile végétale
• 1 1/2 tasse de sauce soja légère
• 3/4 càc de vinaigre de cerise
• 3/4 càc de sel casher

Mélanger les oignons, le gingembre, l'huile, la sauce soja, le vinaigre et le sel dans un bol. Goûter et ajouter si besoin du sel.

La sauce est bonne après 15 à 20 minutes de repos mais on peut l'utiliser de suite et jusqu'à un ou deux jours si conservée au froid.

Utiliser sur des nouilles, un bol de riz avec des oeufs frits ou bien sur de la viande grillée.

Exemple avec des nouilles : Boil 6 ounces of ramen noodles, drain, toss with 6 tablespoons Ginger Scallion Sauce ; top the bowl with 1/4 cup each of Bamboo Shoots ; Quick-Pickled Cucumbers ; pan-roasted cauliflower (a little oil in a hot wide pan, 8 or so minutes over high heat, stirring occasionally, until the florets are dotted with brown and tender all the way through; season with salt); a pile of sliced scallions; and a sheet of toasted nori.