Roti de boeuf en croute

Ingrédients :

• 1 roti de boeuf
• 1 rouleau de pâte feuilletée
• 1 oeuf
• sel, poivre

Commencer par déshabiller le roti de sa barde et de sa ficelle. puis, deux bonnes heures avant le repas, le mettre à cuire à sec dans une poele. Le faire griller sur toutes ses faces pendant 3-4 minutes. Saler et poivrer. Ceci fait, laisser le roti reposer sur une assiette.

Peu de temps avant le repas, préchauffer le four à 200°C.

Dérouler la pâte feuilletée, placer le filet de bœuf au centre. Rabattre les bords sur le dessus de façon à envelopper le filet et souder le tout en humectant la pâte avec un peu d'eau.

Battre le jaune d'œuf et badigeonner toute la pâte au pinceau. Déposer le filet sur une plaque de cuisson et enfourner pour 25 minutes.

Laisser reposer le rôti pendant 10 minutes puis découper au couteau électrique, de préférence, ou avec un couteau-scie, et disposer les tranches sur un plat de service préalablement chauffé.

Marcassin mariné au vin rouge et ses petits légumes

Ingrédients (4 personnes) :

• 150g de marcassin /personne
• 1 bouteille de vin rouge (Bordeaux...)
• 2 morceaux de sucre
• 12 grains de genièvre
• 6 grains de poivre
• 3 càs de vinaigre
• 1 citron
• 1 gros oignon
• 4 clous de girofle
• 50 g de beurre
• sel
• 3 feuilles de laurier
• 1 brin de thym
• confiture de myrtille
• une sélection de petits légumes nouveaux (carottes, navets, pommes de terre...)

Deux jours avant de le servir (ndlr : vendredi pour dimanche), faire mariner le marcassin dans la marinade constituée des éléments suivants : vin, sucre, genièvre, grains de poivre, vinaigre, jus de citron et quelques morceaux de zeste, oignon épluché et piqué de girofle, thym, laurier et sel. Retourner fréquemment la viande afin qu'elle soit imprégnée de toutes parts du parfum de la marinade et qu'elle soit aussi plus tendre.

Le matin du jour où sera servi le marcassin (ndlr : le dimanche avant le bébé nageur), le retirer de la marinade et le mettre dans une passoire, à égoutter et à sécher.

1h30 avant le repas, enduire le marcassin de beurre et le mettre dans un plat creux allant au four. Faire dorer rapidement à four chaud, sur toutes ses faces. Arroser, toutes les 5 min avec un peu de marinade préalablement passée, en retournant le rôti, jusqu'à ce qu'il baigne à demi dans la marinade, et faire cuire, à four doux pendant 1h 15. Retourner fréquemment pendant toute la cuisson.

Cuire les petits légumes à la vapeur. Servir avec la viande, le jus de cuisson dans une saucière et 1 càc de confiture de myrtilles.

Ragoût de poissons au Brandy pour Nini & Harry

Ingrédients :

• 1,2 kg de différents poissons (lotte, julienne, lieu... )
• 250 g de bisque de homard
• 1 litre de bouillon ou d'eau salée
• 100 g + 50 g de beurre
• 1 petit verre de cognac ou de brandy
• 20 cl de crème fraîche
• 40 g de farine
• 2 doses de safran
• sel, poivre
  

Couper les chairs de poisson en morceaux. Saler et poivrer.
Les faire revenir dans 100 g de beurre puis les flamber au cognac. Garder au chaud.

Préparer un roux avec 50 g de beurre et la farine. Incorporer progressivement l'eau et laisser cuire 15 mn.

Ajouter la bisque, la crème, le safran et les dés de poissons. Vérifier l’assaisonnement et laisser mijoter 15 mn supplémentaire.

Présenter dans le plat à service ou dans 6 demi poivrons, accompagné de riz ou de pommes de terre à la vapeur.

Rich Fruit Cake

Ingrédients :

• 250 g de raisins de Corynthe
• 150 g de raisins secs
• 150 g de raisins
• 50 g de cerises glacées, rincées et finement hachées
• 50 g d'écorces confites ("whole candied peel") finement hachées
• 3 cuillères à soupe de brandy
• 225 g de farine (ou de maizena)
• 1/2 cuillère à café de sel
• 1/4 cuillère à café de muscade fraichement râpée
• 1/2 cuillère à café de mélange 4 épices ("ground mixed spice")
• 225 g de beurre
• 225 g de sucre brun
• 4 gros oeufs
• 50 g d'amandes émondées et hachées
• 1 cuillère de molasse ("black treacle")
• Zeste d'un citron
• Zeste d'une orange

Préchauffer le four à 140 C et préparer un moule à gâteau de 20 cm beurré et bordé de papier sulfurisé.

La nuit, avant de faire le gâteau, placer les fruits secs et fruits confits dans un bol et mélanger avec le brandy. Couvrir le bol avec un torchon et laisser tremper pendant au moins 12 heures.

C'est une bonne idée avant de mesurer la molasse de placer la boite au chaud, cela le fera ramolir ce qui facilitera la préparation.

Tamiser la farine, le sel et les épices dans un grand bol à mélanger, et dans un autre bol travailler le beurre et le sucre ensemble jusqu'à obtenir un mélange léger et mousseux (point très important).

Ensuite, battre les oeufs et, cuillère à soupe par cuillère à soupe, ajouter les au mélange beurre-sucre. Battre énergiquement après chaque ajout.

Si il semble que cela commence à cailler, vous pouvez l'empêcher en ajoutant un peu de farine.

Quand tous les oeufs ont été ajoutés, incorporer doucement la farine et les épices (ne pas battre). Ensuite mélanger les fruits et écorces qui ont été égouttés, l'amande, la molasse et les zestes de citron et d'orange.

Verser le mélange dans le moule à gâteau, et répartir avec le dos d'une cuillère.

Si vous ne voulez pas glacer le gâteau, vous pouvez alors placer quelques amandes blanchies sur le dessus (procéder avec doigté pour ne pas que les amandes disparaissent dans la pâte).

Placer le moule dans un lèche frite et couvrir le sommet du gateau avec un double carré de papier sulfurisé (avec un trou au milieu de 2 cm de diamètre).

Cuire la gâteau en bas du four pendant 4h1/4 à 4h3/4. N'ouvrez pas la porte pour piquer avant d'avoir attendu 4h. Le gâteau va rendre pendant la cuisson.

Quand le gâteau a refroidi, emballer dans un double papier sulfurisé et garder dans un boite hermétique.

Vous pouvez régulièrement le mouiller avec du brandy. Pour cela, enlever le papier sulfurisé, faire quelques trous au sommet avec une aiguille et mettre quelques cuillères à café de brandy. Répéter régulièrement pendant une à deux semaines.

Le gâteau peut finalement être recouvert d'une couche de pâte d'amande et/ou d'un glaçage à base de blanc d'oeuf et de sucre glace.