Le caramel au beurre salé maison

Ingrédients pour une quantité astronomique :

• 300g de sucre
• 100g d'eau
• 100g de beurre salé ou doux+fleur de sel
• 100g de crème

Commencer par diviser les ingrédients au moins par 3 :

• 100g de sucre
• 30g d'eau ou 4 càs d'eau
• 30g de beurre salé ou doux+fleur de sel
• 30g de crème

Dans une casserole en inox (fond clair pour mieux voir la couleur), mettre le sucre à chauffer avec l'eau. Lorsque ça bouillonne, on ne touche plus à rien ! et on attends... et on surveille.

Lorsque le sucre prend une belle couleur ambrée (un peu foncée mais pas trop), on ajoute tout le beurre, préalablement coupé en petits morceaux et froid, au caramel (ça stoppe la cuisson du caramel, ça s'appelle "décuire" le caramel) et on mélange à la cuillère en bois ou

Hors du feu, on ajoute la crème en mélangeant. Pour une texture un peu liquide, on ajoute de la crème. Pour une texture plus sirupeuse, on réduit la quantité de crème.

Si des morceaux ce sont formés, on refait chauffer doucement pour faire fondre.

Verser dans un pot, conserver, déguster...


Voici la recette, offerte par Olivier Maindroult, l'Atelier des sens (Beaubourg - Paris 1er) :