Blanquette de veau à l'ancienne

Ingrédients (6 personnes) :

• 1,5 kg de sauté un peu gras ou d'épaule de veau coupés en morceaux de 70 g environ
• une dizaine d'oignons grelots
• 500 g de champignons de Paris frais
• le jus d'un citron
• 2 cuillères à soupe de sucre
• 70 g (+ quelques noix) de beurre
• 1 jaune d'œuf
• 70 g de farine
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche
• sel, poivre

Pour le bouillon :

• 1 gros oignon piqué de 4 clous de girofle
• 4 gousses d'ail
• 2 grosses carottes ou 4 moyennes
• 1 blanc de poireau
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet garni avec thym, laurier, persil
• 1 bouillon cube au bœuf
• 2 cuillères à soupe de gros sel
• en option : quelques petits navets (grosse polémique sur ce sujet)

La veille :

Disposer les morceaux de viande dans une casserole d'eau froide et porter à ébullition pendant 1 minute pour pocher la viande et la débarrasser de ses impuretés et de son amidon.

Égoutter la viande et la placer dans une casserole avec les carottes, le gros oignon piqué de 4 clous de girofle, les gousses d'ail, le blanc de poireau, la branche de céleri, le bouquet garni, le bouillon cube et 2 càs de gros sel (+ navets en option selon le goût).

Couvrir d'eau et portez à ébullition. Réduire ensuite le feu et laisser cuire 50 minutes environ en écumant régulièrement.

Dans une casserole, faire fondre une noix de beurre, et ajouter les oignons grelots épluchés avec un verre d'eau et 2 càs de sucre. Laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes jusqu'à ce que le liquide se soit un peu évaporé et que les oignons soient légèrement dorés. Réserver au chaud.

Dans une sauteuse, faire fondre une noix de beurre pour y faire revenir les champignons pendant 5 à 10 minutes avec un peu d'eau et le jus de citron. Saler et réserver au chaud.

Quand la viande est cuite, la réserver au chaud et récupérer le bouillon en le passant à travers un chinois ou une passoire fine. Faire fondre 70 g de beurre à feu doux et ajouter la même quantité de farine pour faire un roux.

Mélanger bien jusqu'à ce le beurre soit absorbé et que le roux colore légèrement.

Ajoutez le bouillon en 3 ou 4 fois en mélangeant au fouet et jusqu'aux premiers bouillons. Ajouter alors la crème mélangée au jaune d'œuf, et fouetter vivement.

Réunir tous les ingrédients sauf les oignons grelots et laisser refroidir.

Le lendemain :

Mettre à réchauffer à feu très très doux pendant un long moment avant de servir.

Rectifier l'assaisonnement, servir en accompagnant des oignons grelots et de riz.