Echine de Porc Noir grillée sauce façon tajine (Tarbes, Pays basque)

Ingrédients :

• 1,6 kg de Porc Noir dans l'échine 
• 1kg d'oignons jaunes 
• 1kg de courgettes 
• 1kg d'aubergines 
• 8 gousses d'ail 
• Persil, ciboulette, estragon 
• 600g de pulpe de tomate 
• 20 cl d'huile d’olive 
• Raz el Hanout 
• Sel poivre, piment d’Espelette

Désosser l’échine de porc. Faire rissoler les os avec un peu d’huile. Dégraisser, ajouter et faire suer les oignons émincés.

Ajouter les aubergines, les courgettes taillées en cubes, cuire jusqu’à évaporation de l’eau.
Ajouter la pulpe de tomate. Mouiller, porter à ébullition, ajouter les herbes hachées.

Débarrasser les os puis mixer l’ensemble, ajouter l’ail dégermé et pressé, le Raz el hanout et réserver cette préparation.

Découper l’échine en parts de 200g environ, assaisonner et les faire griller (cuisson légèrement rosée).

Présenter l’échine et disposer la sauce autour.

Merci au restaurant l'Isard à Tarbes pour cette recette (disponible aussi ici) à base de la spécialité de Porc Noir de Bigorre